常有乘客抱怨飞机餐难吃。营养学研究人员认为，这恐怕在所难免，因为受机舱内压力、湿度和噪音等环境因素影响，人的嗅觉和味觉等感官灵敏度减弱，不能充分体验食物带来的乐趣。

高空飞行低温环境下，食物吃起来自然不美味。机舱内加压环境会降低人体血氧水平，减弱体内嗅觉接收器的灵敏度。机舱内持续循环的干燥空气也会影响鼻子正常发挥功能。机舱内空气平均湿度为12%，甚至低于撒哈拉沙漠的空气湿度。

由于人类体验食物时嗅觉和味觉紧密相关，嗅觉损失会影响人们品尝食物的味道。营养学专业人士赫伯特·斯通曾参与美国阿波罗登月计划食物准备工作。美国有线电视广播公司(CNN)9日援引他的话报道，“湿度低和空气流动会令鼻腔干燥，这将降低闻气味和尝味道的能力”，同样的食物如果在海平面高度尝起来，味道会好很多。

另有研究显示，不同食物在高空环境损失其味道的程度不同。德国汉莎航空公司委托弗劳恩霍夫建筑物理研究所进行的一项研究显示，在客机飞行高度，盐的咸度降低20%至30%，糖的甜度降低15%至20%。相比之下，人们对水果香味和酸味的体味基本维持不变，辣椒和气味浓烈的香料味道也基本稳定。所以，人们在飞机上吃海盐焦糖马卡龙可能感觉味如嚼蜡，但吃泰餐或韩国泡菜的美味程度却没有打折。