【“百乡千村行”走进虎贝】八十一道工序,九百多年传承,这就是黄家蒸笼的“蒸”功夫!


蒸笼是一个热气腾腾的物件

说起蒸笼

仿佛想起清晨站在早餐店前

老板大手把蒸笼一揭

白花花的包子

在腾腾热浪中冒出光来

微甜的面香扑湿了鼻尖

网络/图

蒸是中国人对味觉最初的记忆

从千年前“黄帝始蒸谷为饭”开始

我们便有了无菜不蒸的传统

蒸笼更是每一道佳肴增分添彩的“秘方”

制作蒸笼看似简单,

却是一门艺术从选材、

工艺到成品每一个细节的掌控

都包含黄家人对技艺的极致追求

古有吃货云:

蒸而食之最不失真味

蒸不同于煎炸炒无须翻搅,

调料也力求精简

固然能留住食物的本真

曾有人打比方:

炒如“吵”,难免杂味旁生

炸如“诈”,表层的焦脆遮盖了内在的绵软

煎如“奸”,食材失本味而增它味

唯有蒸,以无色无味无声的高温

蒸汽最大限度锁住

食物的色、型、味

也保证了健康和营养

网络/图

正因如此

蒸菜对蒸笼的要求也更为为苛刻

任何不疏松的木材

蒸制中的问题都暴露无遗

反之,疏松的木材却能大放异彩

譬如“疏松透气”的柳杉

黄家蒸笼的“非遗传承人”曾分析柳杉的材质

质地疏松,纹理细密透气,

使蒸熟的食物在内缓慢散热,

不易发馊,柳杉气味,

更可抑制细菌滋长,

让食物更加美味而健康。

网络/图

蒸笼的艺术还在于对时间把握

砍竹、劈竹、蒸竹、晒竹测量、缝结….

时间短了、长了都影响着品质

只有恰到好处才能化平庸为神奇

这其中的度五分是经验,五分是心性

袁林群/图片

许多看似细小微末的细节

其实往往考验手艺人的功夫

哪怕是一个接口,一次裁剪

也只有耐得住性子,

看得准长短才能出落得紧致、

美观成为征服中、外国人的佳品

网络/图

黄家蒸笼,

不简单传承手艺,

不急不躁是煮食的秘诀也是历史的记忆

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