蒸笼是一个热气腾腾的物件
说起蒸笼
仿佛想起清晨站在早餐店前
老板大手把蒸笼一揭
白花花的包子
在腾腾热浪中冒出光来
微甜的面香扑湿了鼻尖
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蒸是中国人对味觉最初的记忆
从千年前“黄帝始蒸谷为饭”开始
我们便有了无菜不蒸的传统
蒸笼更是每一道佳肴增分添彩的“秘方”
制作蒸笼看似简单,
却是一门艺术从选材、
工艺到成品每一个细节的掌控
都包含黄家人对技艺的极致追求
古有吃货云:
蒸而食之最不失真味
蒸不同于煎炸炒无须翻搅,
调料也力求精简
固然能留住食物的本真
曾有人打比方:
炒如“吵”,难免杂味旁生
炸如“诈”,表层的焦脆遮盖了内在的绵软
煎如“奸”,食材失本味而增它味
唯有蒸,以无色无味无声的高温
蒸汽最大限度锁住
食物的色、型、味
也保证了健康和营养
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正因如此
蒸菜对蒸笼的要求也更为为苛刻
任何不疏松的木材
蒸制中的问题都暴露无遗
反之,疏松的木材却能大放异彩
譬如“疏松透气”的柳杉
黄家蒸笼的“非遗传承人”曾分析柳杉的材质
质地疏松,纹理细密透气,
使蒸熟的食物在内缓慢散热,
不易发馊,柳杉气味,
更可抑制细菌滋长,
让食物更加美味而健康。
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蒸笼的艺术还在于对时间把握
砍竹、劈竹、蒸竹、晒竹测量、缝结….
时间短了、长了都影响着品质
只有恰到好处才能化平庸为神奇
这其中的度五分是经验,五分是心性
袁林群/图片
许多看似细小微末的细节
其实往往考验手艺人的功夫
哪怕是一个接口,一次裁剪
也只有耐得住性子,
看得准长短才能出落得紧致、
美观成为征服中、外国人的佳品
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黄家蒸笼,
不简单传承手艺,
不急不躁是煮食的秘诀也是历史的记忆