【知乎者也】金丹丹:细小平常滋味

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住在不大的城市,就享受细小的生活。

夏天如果下午下急雨,下班的时候就可以顺道拐去菜市场,海边的滩涂因为大雷雨导致,盐度大量下降,水变的很淡。住在滩涂上的螃蟹啊蛏啊跳跳鱼啊都有点耐不住清淡,跑来跑去唧唧哇哇。这个时候,渔民们也跟着勤快起来,夏天本来就是收获的季节嘛。

软壳鲟

夏天下午雨后菜市场上很容易有野生软壳鲟这样的宝贝出现。一般正常的鲟,渔民就送到酒楼去了,但软壳鲟实在是太少,品相大大小小,不成盘不上席,酒楼不爱收,更不值得运输去外地贩卖,正正好就适合渔民自己拿个秤站在菜市场门口随便卖一卖。卖的人不过图个碎银几两,买的人却全是意外捡来的惊喜,回家随便一焖,老人也能嚼吃,小孩更好其趣,像我们这样在此地生活到中年的,更知道一年就这一季,一生吃不了几秤,细细吃来,从太阳挂在美女峰一直吃到暮色蓝黑万家灯火还在餐桌边,顺带还讨论几回海产的事。这真正叫做大自然的馈赠,人半买,天半送,一半吃嘴里甜美,一半吃季节轮回。

野生的海鲜最大的好处是干净。养殖的鲟,不管多么肥美,腹下却总黑一片。野生的鲟却乖乖的,手掌心那么大、全身干干净净的,清清白白的,是标准的好人家好姑娘的意思。把清水煮的家常软壳鲟放在嘴里,饱鼓鼓的刚退完的薄薄软软的壳简直就是溏心荷包蛋那样的口感:液体里的固体微微破裂感,七月的东南沿海气味又清新又浓烈,又娇鲜又甜美,简直就是大雨清洗丘陵的气味,是白鹭停在港口大樟树的气味,是灰蓝色三都澳的气味。

这样还不足以形容。读书读的够多、却又贪恋小城乡梓桑榆的人,还能翻出“风动荷花水殿香,姑苏台上宴吴王。西施醉舞娇无力,笑倚东窗白玉床。”这样的句子,倒上几两青红酒,也许还可以招个小辈来一起吃鲟,看青少年们皓齿如白玉床,噙着软壳鲟散发水殿香,你们就可如吴王西施半醉不醉,在这七月海边小城的一整盘软壳鲟前痴痴的剥了一只再剥一只,直堪醉卧这东海海岸线最弯曲之温柔乡。

油鳗干

夏天的大太阳也适合晒油鳗干。过了夏天就晒不成了。

外地的亲戚如果来宁德,最经常就是买两斤油鳗干给他们带回去。这是我大半生作为海边小镇家庭主妇之经验:厨房里必须随时有点鱼货,家里也应该有时时来往之亲友,如此才算得上愉快人生嘛。

鱼最好吃的部位是头下腹上鳍前雪白那一片肚皮,我的那些坏中年朋友们开玩笑总称之为“香胸”,无刺无鳞、无筋无节、白嫩细滑、香软丰腴。可惜的就是,一般的鱼,腹大不过三指,清蒸一只上来,只能分一两个人。油鳗完美的解决了这个问题,修长浑圆如直棍,小脑袋到小短尾之间笔直笔直全是腹部,全身都是肚皮,每一片都是肚皮,夹了又夹,永不匮乏,晚餐时桌上有盘油鳗干,简直觉得实现了“豪吃”鱼肚皮的自由。

此物不仅宜自吃,更宜分享亲友。油鳗干制作简单,剖杀之后稍微调味晾晒即可入冰箱,软硬适中好切好洗,外形成长方形片状整齐好收纳、颜色金黄偏棕相当耐看,体积小而规整,价格不低也不算特别贵,又好运输又好携带,对保存要求不高,真正是“非常完美、很乖很乖”的主妇友好型食材。

等做成成品上桌,给小孩吃无刺而营养丰富,给老人吃香而不费牙,给海边人吃也很容易感动,鱼干特有的氨基酸发酵气味满满的。给不惯吃海鲜的人也很容易接受,因为是深海鱼几乎没海腥味。更重要的是,以老抽浓煮之即可成典型台湾风味酱鳗片,以日式照烧酱烤10分钟即成甜甜日式烤鳗鱼,简单煎熟再胡乱撒上黑橄榄和玫瑰盐正好搭配希腊红葡萄酒。如果能切成菱形,摆在淡蓝色的大盘子中间,用焙芝麻口味沙拉酱飞快画几道弧线再摆上个土豆球是完美的法餐正菜:够饱腹够貌美适合刀叉营养完美。

不过,最好吃的当然是做鳗鱼饭吃。我的初中闺蜜多年来依赖我给她寄鳗鱼干,从不间断。她一个人住在遥远的北方大城市,下班回家直接开电饭煲干饭模式,下米一小杯,中间开冰箱取一只油鳗干冲水切片的时间,正正好米半干水初收,就往电饭煲里丢鳗鱼片,放一点点广东辣酱油大力搅拌之,再焖到电饭煲自动跳起,据说必成完美鳗鱼饭,淡黄如金,从不失败。她甚至吃出经验来,指导我每只鳗鱼应切成七片,可以长宽完美成正方形,并符合全真七子修真之意。唉,我怜惜她离宁德这么遥远,一个人做饭只有鳗鱼干作陪,就原谅她对待故乡风物的过度眷恋。

其实油鳗干之美好,就是几乎不需要烹饪经验,随便放盘子里一蒸,什么调料都不需要(在我家姜丝还是要一点的),久蒸快蒸都几乎不妨碍口感,下酒就粥都相当适合,完全不需要那么多的形式主义菜谱。这主要是因为,我们就住在海的旁边,有着全中国最细致委婉的海岸线,每一个滩涂每一层海浪里美好食材俯拾皆是。油鳗干而已嘛,哪怕全世界都把它当做珍贵食材,在宁德,我们也不过是简易待之,胡乱丢在冰箱里,随便做一做就算了。